Weinnebenprodukte
Es kommt drauf an, was man draus macht – so hieß es mal in der Werbung für
Beton. Und der sinnige Satz gilt auch für Wein. Man kann Wein trinken, man kann
aber aus Wein auch andere Dinge machen – und manches kann man sogar aus den
Abfallprodukten der Weinherstellung machen.
Es sind diese „Weinnebenprodukte“, die uns heute interessieren, und von denen
gibt es eine Menge: Essig, Verjus, Traubensaft oder Traubenkernöl. Bei diesen
Produkten sind die Qualitätsunterschiede groß. Was es gibt und worauf man achten
sollte, das erfahren Sie von unserem Wein-Experten Werner Eckert. Fragen können
Sie ihn auch – direkt bei uns.
Verjus
Verjus oder auch Agrest heißt ein Saft, der aus grünen Trauben gewonnen wird.
Es handelt sich um einen sauren Traubensaft, den schon die Römer kannten. Im
Mittelalter war er in Deutschland sehr populär – unter dem Namen Agrest. Statt
mit Essig oder Zitronensaft wurde er zum Ablöschen von Fleisch oder zum Würzen
von Saucen gewürzt.
Das Produkt verschwand im 19. Jahrhundert, erlebt aber eine Renaissance. Das hat
ganz sicher damit zu tun, dass immer mehr Winzer Trauben im Sommer abschneiden,
um den Ertrag zu reduzieren. Das ist – so notwendig es sein mag – auch ein
schmerzlicher Vorgang. Aus diesen Trauben einen „grünen Saft“ (franz. Verjus)
herzustellen, ist eine sinnvolle Verwendung – für den Winzer und die
Verbraucher.
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